La richiesta di consumare pasti già pronti è una caratteristica della nostra società; al ristorante, nella ristorazione collettiva, rivolgendosi alla gastronomia anche della grande distribuzione…
Si comincia (inevitabilmente) dai tagli e dagli impasti e si finisce col preparare piatti e menù completi. In mezzo l’igiene e la tecnologia alimentare, le regole HACCP, un po’ di pasticceria e un po’ di servizio in sala, lo studio delle materie prime, l’allestimento dei piatti, la tradizione gastronomica italiana e regionale, la considerazione delle allergie e delle intolleranze alimentari per la definizione dei menù…
Far da mangiare non è solo una necessità primaria di ciascuno, ma anche un’attività di cui il mondo del lavoro ha sempre di più una grande necessità di figure professionalmente preparate.
QUALIFICA TRIENNALE: Operatore della ristorazione - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Descrizione sintetica della figura:
L’Operatore della ristorazione interviene, a livello esecutivo, nel processo della ristorazione con autonomia e responsabilità limitate a ciò che prevedono le procedure e le metodiche della sua operatività. La qualificazione nell’applicazione/utilizzo di metodologie di base, di strumenti e di informazioni gli consente di svolgere, a seconda dell’indirizzo, attività relative alla preparazione dei pasti e ai servizi di sala e di bar con competenze nella scelta, preparazione, conservazione e stoccaggio di materie prime e semilavorati, nella realizzazione di piatti semplici cucinati e allestiti, nel servizio di sala.
Competenze da acquisire:
- Realizzare la preparazione di piatti del menù, secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti
- Preparare le materie prime e i semilavorati quali impasti, creme e fondi, da sottoporre alla successiva lavorazione, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto
- Effettuare le operazioni di conservazione e stoccaggio di prodotti finiti, materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienicosanitarie
- Definire e pianificare fasi delle operazioni da compiere, nel rispetto della normativa sulla sicurezza, sulla base delle istruzioni ricevute, della documentazione di appoggio (schemi, disegni, procedure, distinte materiali, ecc.) e del sistema di relazioni.
- Approntare, monitorare e curare la manutenzione ordinaria di strumenti, utensili, attrezzature e macchinari necessari alle diverse fasi di lavorazione/servizio sulla base della tipologia di materiali da impiegare, delle indicazioni/procedure previste, del risultato atteso
- Operare in sicurezza e nel rispetto delle norme di igiene e di salvaguardia ambientale, identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per altri e per l'ambiente
DIPLOMA DI QUARTO ANNO: Tecnico di cucina
Descrizione sintetica della figura:
Il Tecnico di cucina interviene con autonomia, nel quadro di azione stabilito e delle specifiche assegnate, esercitando il presidio del processo di preparazione pasti e allestimento dei piatti attraverso l’individuazione delle risorse materiali e tecnologiche, la predisposizione delle condizioni e dell’organizzazione operativa, l’implementazione di procedure di miglioramento continuo, il monitoraggio e la valutazione del risultato. Possiede competenze funzionali alla definizione dell'offerta di ristorazione, alla valorizzazione dei prodotti del territorio, all'approvvigionamento e conservazione delle materie prime, alla realizzazione e alla cura di prodotti cucinati e allestiti.
Competenze da acquisire:
- Predisporre ricette e menù in riferimento alle caratteristiche delle materie prime, alla tipicità del prodotto, alle tendenze e ai bisogni della clientela
- Curare la realizzazione, l’allestimento e la proposta estetica dei piatti, applicando tecniche innovative e creative
- Collaborare alla definizione dell'offerta di ristorazione, valorizzando i prodotti e le tipicità enogastronomiche del territorio
- Collaborare alla definizione delle esigenze di acquisto, curando il processo di approvvigionamento, immagazzinamento e conservazione delle materie prime e degli alimenti
- Operare in sicurezza e nel rispetto delle norme di igiene e di salvaguardia ambientale, identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per gli altri e per l'ambiente